苦味（にがみ）は、味覚のうちの1つ。
5つの基本味の1つで、タンニンなどの苦味物質を口に入れることで知覚される。
渋味（しぶみ）も生理学的には同一の味覚である。
えぐ味（えぐみ）、収斂味（しゅうれんみ）などとも呼ばれる。液性が塩基（アルカリ）性であることが多い。
「苦い」という味覚は古来より敬遠される傾向にあったので「苦々しい（苦いものを食べた時のような渋い顔）」、「臥薪嘗胆（がしんしょうたん、苦い肝を嘗めて辛い思いを忘れずに精進する」、「苦虫を噛み潰したよう（不愉快な時のな顔つき）」などといった言葉の語源にもなっている。
ホップの苦味を有し、炭酸ガスを含み、アルコール分3～8％、泡のたつアルコール飲料といえよう。
わが国では、1901年（明治34）「麦酒税法」が公布され、初めて法的規制が行われた。
現在では、酒税法によるビール（麦酒）の法的定義は次のようである。
すなわち、麦芽、ホップおよび水を原料とし発酵させたもので、ほかに米、トウモロコシ、デンプンも一定範囲内（麦芽の2分の1以下）で使用することができる。
副原料として米やデンプン質を使っているのは日本とアメリカで、軽いさわやかな味をつくるのに有効である。
ドイツでは国内向けのビールはビール純粋令（1516年）以来、麦芽、ホップ、水でつくるが、輸出用にはデンプン質を使うことができる。
これは、輸送中の酒質の安定性や混濁などの防止のためである。
